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发表于 2014-3-2 18:42:07 | 查看: 10| 回复: 0
摘要: 一般情况下,转化糖浆一般占面粉的70%-75%,油脂总量不超过面粉的30%,辅料:蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,一大匙蛋白可以换成少许水,个人觉得加水比加蛋白刷出来漂亮,里面可以加点油或者盐混合均匀。蛋黄液可以提前做一个小时,静置1个小时,气泡少了,并且水油蛋黄充分溶解了,刷出来更漂亮些。)广式月饼

正文:
一般情况下,转化糖浆一般占面粉的70%-75%,油脂总量不超过面粉的30%,辅料:
蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,一大匙蛋白可以换成少许水,个人觉得加水比加蛋白刷出来漂亮,里面可以加点油或者盐混合均匀。蛋黄液可以提前做一个小时,静置1个小时,气泡少了,并且水油蛋黄充分溶解了,刷出来更漂亮些。)广式月饼塌陷、涨腰、裂口、泻脚、上色、包装超详细解答篇一. 转化糖浆中加入碱水,搅打均匀.(一定要搅打均匀)再加入油,搅打乳化均匀后,(可以再加入少许盐搅拌均匀,增加稳定性)最后筛入低粉,拌匀,(低粉可以先筛入三分之一,搅拌均匀,静置一会,有人说静置20-30分钟,我试了一下,静置一会和30分钟没有太明显的区别,静置一会后再筛入剩下的低粉)揉合成面团,切忌不要过度搅拌,成团即可,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上.1. 无论是买来的,还是自制的,每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样,所以面粉的用量需要自己调整.广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己添加一点面粉,一点点试着加,到可以下手将面和成团即可.松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,柔软度类似耳垂,具有良好的延展性,所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料.3.松弛的时候,一个要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来,不然会干燥。4.如果是放冰箱里松弛,用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温,如果不回温,直接包的话,容易产生塌陷,涨腰,开裂的状况。不过如果不是要放1-2天,建议还是室温松弛就可以了,里面没水,不会坏。5、松弛好的面团,不要揉搓,直接分割搓圆就行,如果揉搓过度的话,会出筋,出筋后容易收腰、变形,且颜色、回油效果变差。1.将松弛好的饼皮分成 10克/个,揉圆.月饼馅分成40克/个,团成圆形,分割和包月饼的时候,双手尽量少沾面粉,因为如果沾的面粉多,容易导致皮馅分离,广式月饼的比例最好是2:8或者3:7,如果皮的比例太高,烤好后容易出现泻脚的情况。2. 取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个月饼馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯.3. 将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在案板上.4. 用月饼模子扣住生坯,均匀用力压下.5. 抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘.6. 把烤箱预热,180度7.温度到了180度之后,用喷壶在月饼胚上喷水,喷壶要离月饼胚远一点,像喷雾一样喷洒下来即可,如果喷壶离月饼胚太近,喷水太多,就容易早晨月饼表面花纹花掉。有朋友问,为什么要等温度到了180度之后再在月饼胚上喷水,我个人的经验是,有时候我们做的月饼皮稍软了一些,如果提前喷水,花纹很容易就花,不清晰了,像化掉了一样。8、这里还有一个问题需要注意的,如果是你的馅料湿一点,就在月饼上面用牙签扎几个小孔,这样能让馅料中的水份随着小孔出来,如果不扎小孔,比较容易出现塌陷,泻脚,涨腰的情况。9、烤箱180度预热,中层,烤5-10分钟(很多朋友的方子上写的是5分钟,我的烤箱是烤了10分钟表面和侧面才上了很好的淡黄色,这个时间要根据自家的烤箱温度来定,最好是烤到均匀的淡黄色再取出来,取的太早,稍后的晾凉过程中容易变形。),取出,放凉(我有一次放了5分钟,有一次放了8分钟,刷上蛋黄液效果都不错),刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可,我的烤箱,7分钟的时候是很好看的淡黄色,但我个人比较喜欢颜色深一点的,所以又烤了2分钟,自家做点心就有这个好处,可以根据自己的喜好掌握哦!10、这里刷蛋黄液的时候要注意的是:用柔软的刷子蘸取蛋黄液后,刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下,把多余的蛋黄液挤入容器中,然后用刷子的毛峰刷,不要用中间或者根部,用毛峰刷出来的蛋黄液是薄薄的一层,并且很均匀。11、月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油(我打算下次试试刷花生油),等凉至手温时放入包装袋或者盒内,彻底凉透之后,扎好口密封,让月饼回油,这个方法做好的月饼,颜色光亮,回油快一些,一般不超过2天,我做的这是回油一天的样子。月饼模防粘1、在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月饼球体上扫些干面粉就好了。如果在模具里面撒粉,最好是高粉,撒均匀后,要把多余的倒出来,否则压出的月饼干粉太多,烤好后像发霉的样子。2、饼皮粘手--手上弄点面团一团,纹路也这样可以保存更长的时间,3、木制新模具在要用前先泡油,压模要沾手粉或扫油,4、饼皮太稀也会有这种情况,压模要沾手粉。月饼制作和烤制过程方法蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水,进炉烤微上色,出炉放至月饼温度不烫手,刷蛋黄液,手持刷子底部,粘少量蛋黄,均匀刷于表面【只要均匀,尽量少刷】,,稍置待蛋黄液凉干,复之。笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。第一次烘焙是让月饼定型,喷水雾是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟底部大(泻脚)的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火。烤出来以后有这几个问题第一、饼皮开裂。第二、蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰。第三、成品有些变形。解决办法:第一、月饼出模具,摆好烤盘后,用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。第二、蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。第四、感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可广式月饼,烤前刷蛋黄液(蛋黄加微量水),出炉刷色拉油。表面很光亮的。烘烤糕点有一个原则---------在不影响产品质量的前提下,用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成!烤芝麻的温度是200度。五仁馅里的油可以色拉油。一般用豆油炸熟凉了可用。生油烤时间短可能有生油的味道。月饼烤10多分钟刚开始上色时出炉凉至不烫手时用蛋黄液快速扫两遍再进炉烤至几分钟后颜色发亮 金黄 比一些所谓月饼光亮剂效果好得多表面花纹不清楚解决方法:进炉烤7、8分钟定型后出炉,表面刷蛋液,3个蛋黄1个全蛋饼馅用的熟粉:膨化糯米粉或三洋糕粉完整的收好皮接口,放在盘子里,用薄膜封好。松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来,压的时候,手掌平压,不能太用力,以免把蛋黄压爆,也可以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉,这样更好脱模,饼打出后,每盘20个是较合适的,打好后,稍作松驰,就可以烘烤了,烘烤时,如果感觉饼面上有粉,可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下,这样是为了不让面粉起白点,而造成发霉的假像,喷了水后,5分钟后就可以入炉烘烤。以面火200,下火180,烘15至18分钟左右,烘至米黄色就可 ,出炉常温放置至饼面不烫手,中心温度约40度时,在饼面扫蛋液,蛋液由:6个全蛋加2个蛋黄, 1克盐混合过筛的蛋液,均匀的在饼皮面上薄薄扫上一层蛋液,稍干后,再重复扫一次。再次进炉烘烤,以上火230,下火180烤10到12分钟至月饼金黄色,就可出炉以上是月饼制作过程,月饼包好皮后为什么要松弛10分钟在成型--包好后,是为了让饼皮松驰。喷水后为什么要过5分钟再烘烤,因为表面会有较多水分,马上烘烤表面易爆开包水果馅料时,皮的配方内要多加一些面粉,让皮子硬一点。2个蛋黄加一个全蛋和大约2克盐,我刷蛋液很随意的,烤东西少的话就用一个鸡蛋然后剔除一些蛋清,但无论多少蛋液中都会加点盐的。回油我广式的回油一直很好!只要你出炉后刷油一定回的快。广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,糖浆百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高点不能超过百分之30. 一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,糖浆水份太少,柠檬酸加得过多,糖浆返砂.蛋黄液里加了2滴油和一点点盐,花纹感觉比原来的亮了点做好的皮静止1个小时在做,底部趴那就是皮和馅的软硬度不一造成的,要适当的控制密封后一个晚上即可回油。最好的办法就是出炉后趁热给表面多刷些油。过上一个钟头后油就会渗入进去。等月饼稍微有些温的时候就可以包装了。然后凉透以后再封口。第二天绝对很软。月饼暴裂:我做豆沙馅月饼总会裂开:是二次进炉烘因为一般的豆沙。枣泥馅料在加工时。内部都会残余或多或少的水分。这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性。会将这些水蒸气维持在月饼内部。使内部压力变大。最终破皮。最好的解决方法是。买回来的豆沙。枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。直接分割包馅。月饼摆好盘以后。给表面用牙签多扎些小孔。使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤出来的月饼自然比较完整烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍家做豆沙月饼的时候 通常都会因为馅料粘手而习惯性的去用面粉裹下手 包皮的时候也会 大家可以试下 做豆沙月饼时去掉裹面粉的毛病 {我是这么做的 没有开裂 在这之前我也有你们同样的问题}引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.馅要有糕粉,不然只有熟面会很硬,要用手工和馅,不然用和面机会出油,如果还是很硬就可以加水~豆沙馅放冰箱冷藏拿吃出来包月饼不易爆裂。二次进炉烘烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍皮干容易开裂烤前喷水 降低底火,烤前喷水 降低底火包装稍有余温时包装,但手感应没温度。,中秋月饼常见问题解答1.为何月饼出炉后饼皮会脱落? 答:原因有以下几方面:1、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;2、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面:1、月饼馅料原材料不足,包括糖和油;2、月饼皮的糖浆或油量不足;3、月饼烘烤时间不足;4、制作月饼时卫生条件不合格;5、月饼没有完全冷却就马上包装;6、包装材料不卫生。3.月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:1、配方中碱水不足;2、烘烤时间太短;3、撒盐过量。4.为何月饼出炉后塌陷?答:原因有以下几方面:1、月饼馅糖量太多;2、烘烤时间过长;3、馅料中水份过多;4、月饼皮、馅软硬不一致。5.为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:1、月饼还没烤熟;2、馅料中糖油量不足。6.为何月饼出炉后表面会裂开? 答:1、月饼皮太硬;2、面火太猛。7.月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:1、煮糖时炉火过猛;2、糖浆水份太少;3、柠檬酸过多;4、糖浆返砂。8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因在碱水用量太少。9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是碱水用量太多。10.糖水要煮到什么程度才最合适? 答:1、要煮至温度大概为 1120C左右;2、用手粘糖浆可以拉成丝状。11.为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:1、煮糖浆时水少;2、柠檬酸过少;3、煮糖浆时炉火太猛;煮好糖浆后最好不要多次移动,因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。12.月饼糖浆煮得稠度不够,如何补救? 答:补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14.广式月饼的皮,馅比例为多少是最佳? 答:最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也未尝不可。15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用? 答:最好是15天以后。16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油? 答:可以,主要是根据不同地方的口感和风味来改变。17.月饼放什么防腐剂比较好? 答:现在市场上有很多可食用的防腐剂,可选择使用。18.用特一粉做月饼皮可以吗? 答:一般来说是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,所以会使月饼回油很慢,而且月饼皮会比较韧。19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好? 答:好,因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘? 答:因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分,油和枧水。21.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒? 答:这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开之后则不能再搅动,否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂? 答:方式伍仁月饼馅较茸口馅硬,且有硬粒鼓出,所以饼皮可以调制的稍硬点,重量也较茸口馅要重些,另外包馅时手法应尽量快点。23.为什么制作广式月饼很容易泻脚? 答:1、馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理;2、饼皮太稀;3、烘烤炉温太低。24.为什么制作广式月饼表面出麻点? 答:1、进炉时没有喷清水,饼面入炉时不湿润和有干粉;2、饼皮和制的不够透;3、糖浆煮的不好。25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象? 答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水份不足。皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。26.为什么月饼有裂纹? 答:1、馅里糖太多。炉温太高,烘烤时间过长。27.煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加? 答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆,一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉? 答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。29.烤好的月饼什么时候包装最好?答:最好等月饼彻底冷却后在进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。30.现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好? 答:现在有三种糖浆,一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。31.烘烤月饼的最佳温度是多少? 答:五仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火为约250度,底火不变。32.月饼进炉前喷水起什么作用? 答:月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可以消除。33.月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液? 答:月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。34.月饼皮为何会起筋,有什么影响? 答:糖浆必须达到所需的浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上劲,成型后外形不舒展。35.为何烤出来的月饼表面会有白点? 答:碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油,不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。36.碱水过多或太少有什么现象? 答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并有少许皱纹,皮比较干硬。37.为何月饼皮在操作中容易渗油? 答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样? 答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。39.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响? 答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不脱模现象。月饼皮也容易发硬,上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。40.月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进? 答:月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次,要有一定的厚度

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